Βελτίωση Ποιότητας και Οργανοληπτική Αξιολόγηση", που έγινε την Παρασκευή 30 Ιανουαρίου στο Πνευματικό Κέντρο Δήμου Πρέβεζας (πρώην Λαϊκή Αγορά).
Την ημερίδα διοργάνωσε η Περιφερειακή Ενότητα Πρέβεζας σε συνεργασία με το Πανεπιστήμιο Ιωαννίνων και παρουσιάστηκε η ερευνητική δουλειά που έχει γίνει από το Εργαστήριο Χημείας Τροφίμων του τμήματος Χημείας του Πανεπιστημίου, στο πλαίσιο του έργου «Σχεδιασμός και Ανάπτυξη Πρωτοκόλλου με τη μορφή Απαιτήσεων και Συστάσεων για την Ιχνηλασιμότητα, Πιστοποίηση, Προστασία και Βελτίωση των Ποιοτικών Χαρακτηριστικών του ελαιολάδου της λιανολιάς Πρέβεζας».
Η παρουσίαση έγινε από την κ. Μαρία Τασιούλα-Μάργαρη, καθηγήτρια του Τμήματος Χημείας και υπεύθυνη του έργου και από μεταπτυχιακές φοιτήτριες του Τμήματος, που δουλεύουν πάνω στο συγκεκριμένο έργο.
Μετά το τέλος της παρουσίασης ακολούθησε συζήτηση καθώς και δοκιμή και αξιολόγηση δειγμάτων ελαιολάδου από τους παριστάμενους.
Τα κυριότερα συμπεράσματα, έτσι όπως παρουσιάστηκαν στην εκδήλωση, μπορούν να συνοψιστούν ως εξής:
-Η ποικιλία "Λιανολιά Πρέβεζας" δίνει υψηλής ποιότητας εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο (οξύτητας μέχρι 0,8) με την προϋπόθεση ότι τηρούνται κάποιοι βασικοί κανόνες στις καλλιεργητικές πρακτικές και τη συγκομιδή, μεταφορά και επεξεργασία του ελαιόκαρπου. Η συγκομιδή πρέπει να γίνεται στο στάδιο λίγο πριν την κανονική ωρίμανση, η δε μεταφορά και επεξεργασία στο ελαιοτριβείο όσο το δυνατόν πιο γρήγορα (1-2 ημέρες). Συνιστάται κατά τη μεταφορά να χρησιμοποιούνται σάκοι από φυσικά υλικά και όχι πλαστικοί (ή ακόμα καλύτερα τελάρα) για να αερίζεται επαρκώς ο ελαιόκαρπος.
-Κατά τη διάρκεια της μάλαξης της ελαιοζύμης στο ελαιοτριβείο συνιστάται η θερμοκρασία να μην ξεπερνάει τους 27οC και η διάρκεια της μάλαξης να μην ξεπερνάει τα 80 λεπτά για να επιτυγχάνονται άριστα αποτελέσματα.
-Το ελαιόλαδο της "Λιανολιάς Πρέβεζας" έχει έντονη φρουτώδη γεύση και χαρακτηριστικό άρωμα και επιπλέον έχει χαρακτηριστική πικρή και πικάντικη γεύση, σε μεγαλύτερο βαθμό από άλλες ποικιλίες (π.χ. Κορωνέικη) που δίνουν περισσότερο "γλυκά" λάδια. Η πικρή και πικάντικη γεύση σε καμία περίπτωση δεν θα πρέπει να θεωρείται αρνητικό χαρακτηριστικό, αντίθετα περιλαμβάνεται στις θετικές οργανοληπτικές ιδιότητες του ελαιόλαδου, αφού οφείλεται σε αυξημένη συγκέντρωση σε πολυφαινόλες, ουσίες που είναι ισχυρά αντιοξειδωτικά.
-Η ένταση του πικρού-πικάντικου σχετίζεται με το βαθμό ωρίμανσης του καρπού (μειώνεται όσο πιο ώριμη είναι η ελιά) και μπορεί να ελεγχθεί κατά τη διάρκεια της επεξεργασίας ανάλογα με την ποσότητα του νερού που προστίθεται στον διαχωριστήρα. Μεγαλύτερη αναλογία νερού/λάδι στη φάση του τελικού διαχωρισμού απομακρύνει μεγαλύτερη ποσότητα φαινολικών συστατικών και παράγει πιο "γλυκό" λάδι.
-Η "Λιανολιά Πρέβεζας" παράγει ελαιόλαδο με μεγαλύτερη περιεκτικότητα σε πολυακόρεστα λιπαρά οξέα (κυρίως λινελαϊκό) σε σχέση με την "Κορωνέικη" και άλλες ποικιλίες και το γεγονός αυτό σημαίνει μεγαλύτερη ευαισθησία στην οξείδωση. Έτσι, από τα δείγματα που εξετάστηκαν, σχεδόν όλα είχαν διατηρήσει τα βασικά ποιοτικά τους χαρακτηριστικά μετά από ελεγχόμενη αποθήκευση 12 μηνών. Αντίθετα, στους 18 μήνες, μόνο το 1/3 των δειγμάτων είχαν διατηρήσει τα ποιοτικά και οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του εξαιρετικά παρθένου ελαιόλαδου, ενώ τα 2/3 είχαν απολέσει αυτά τα χαρακτηριστικά και είχαν μεταπέσει στην κατηγορία του παρθένου ελαιόλαδου. Για το λόγο αυτό συνιστάται ως ημερομηνία λήξης του εξαιρετικά παρθένου ελαιολάδου Λιανολιάς Πρέβεζας το ένα έτος από την έκθλιψη.
-Όσον αφορά τις ορθές πρακτικές αποθήκευσης, προκειμένου το ελαιόλαδο να διατηρήσει τα ποιοτικά του χαρακτηριστικά, συνιστώνται τα εξής:
1. Η πρώτη αποθήκευση να γίνεται σε μεταλλικά κυλινδρικά δοχεία με ανεστραμμένο κωνικό πάτο και με κατάλληλη στρόφιγγα τοποθετημένη πάνω από τη βάση του κώνου, να γίνεται μετάγγιση μετά από 10-30 μέρες, για την απομάκρυνση της μούργας.
2. Τα καλύτερα δοχεία για την αποθήκευση του λαδιού είναι τα μεταλλικά από ανοξείδωτο ατσάλι και τα γυάλινα από σκουρόχρωμο γυαλί, ώστε να μην περνάει το φως. Να αποφεύγονται τα πλαστικά, τα πήλινα κιούπια καθώς και οι τενεκέδες που πιθανόν να έχουν σκουριάσει εσωτερικά.
3. Ο χώρος αποθήκευσης πρέπει να είναι καθαρός και δροσερός. Η άριστη θερμοκρασία αποθήκευσης είναι μεταξύ 10 και 17οC.
Θεωρούμε, βέβαια, ότι για να έχουν πρακτικό αντίκρισμα τα παραπάνω ενδιαφέροντα στοιχεία και να αποκτήσει το ελαιόλαδο της Πρέβεζας την αναγνωρισιμότητα και την τιμή που δικαιούται, είναι απαραίτητος ένας θεσμός που λείπει έντονα από την περιοχή μας, η Ομάδα Παραγωγών. Η Οργάνωση θα μπορούσε να δίνει στους παραγωγούς τις κατάλληλες καλλιεργητικές οδηγίες και να αναλάβει την αντιμετώπιση των σοβαρότερων προβλημάτων (πχ. δάκος), να είναι υπεύθυνη για τη διαδικασία έκθλιψης, τυποποίησης και συσκευασίας ώστε να παράγει προϊόν υψηλής ποιότητας, σταθερότητας και ποσότητας και να το προωθεί σε απαιτητικές και πλούσιες αγορές.
Όσον αφορά τη διοργάνωση της ημερίδας, θα μπορούσε να προσεχθεί περισσότερο και να κληθούν όλες οι γεωργικές υπηρεσίες αλλά και οι επιστημονικοί φορείς όπως το Γεωτεχνικό Επιμελητήριο Ηπείρου και Νήσων και ο Σύλλογος Γεωπόνων Πρέβεζας.
Τέλος, στους παρευρισκομένους δόθηκαν «οδηγοί» παραγωγής και τυποποίησης σε 2 όμορφα δίφυλλα ιλουστρασιόν φυλλάδια. Σημειώνουμε ότι στην έκδοση τους δεν συμμετείχαν οι γεωπόνοι της Π.Ε. Πρέβεζας που λόγω του επιστημονικού τους πεδίου και της γνώσης τους για τα τοπικά προβλήματα και ζητήματα θα μπορούσαν δώσουν ακριβέστερες και πληρέστερες οδηγίες στους παραγωγούς.
geoponiprevezas.blogspot.gr
Δεν υπάρχουν σχόλια:
Δημοσίευση σχολίου
Παρακαλώ πληκτρολογήστε το σχόλιό σας