-το αρνί
-το κοκορέτσι
-το κοντοσούβλι...
Αρνί...
Το αρνί πλένεται και καθαρίζεται καλά με νερό και κρεμιέται τυλιγμένο με ένα μεγάλο πανί, συνήθως ένα καθαρό σεντόνι για να μην έχει επαφή με μύγες και έντομα, για να στεγνώσει και να κρυώσει. Τα εντόσθια φυλάγονται για την μαγειρίτσα ή το κοκορέτσι.
Την Κυριακή νωρίς το πρωί ξεκινάει η διαδικασία σουβλίσματος του. Το ιδανικό βάρος του αρνιού για ψήσιμο στη σούβλα είναι 12-13 κιλά σύμφωνα πάντα με το ftiaxno.gr. Αυτό γιατί το αρνί έχει πολύ λίπος και χάνει αρκετά από το αρχικό βάρος του, οπότε αν είναι μικρό δεν μένει πολύ, ενώ αν είναι μεγαλύτερο δεν ψήνεται τόσο καλά.
Εργαλεία για το σούβλισμα
Σύρμα για το στερέωμα-δέσιμο του αρνιού στη σούβλα (ούτε πολύ ψιλό, ούτε πολύ χοντρό) Πένσα ή κόφτης για να δέσουμε το σύρμα Σπάγκος για το ράψιμο του αρνιού Χοντρή βελόνα (σακοράφα) για το ράψιμο του
Υλικά για το αρνί μας
1 φλιτζάνι μαργαρίνη ή ελαιόλαδο 1 φλιτζάνι χυμός λεμονιού 1 φλιτζάνι αλατοπίπερο με χοντρό αλάτι 1 κεφάλι σκόρδο για τη γέμιση 1/2 κιλό κεφαλοτύρι σε κομμάτια για τη γέμιση
Προετοιμασία
Η πρώτη δουλειά που γίνετε είναι το πέρασμα της σούβλας στο αρνί. Περνάμε στην σούβλα μας το σώμα του αρνιού, από τα πόδια προς το κεφάλι του στο εσωτερικό μέρος του. Το δύσκολο μέρος είναι στο πέρασμα του κεφαλιού, γιατί χρειαζόμαστε αρκετή δύναμη για να μπάσουμε την σούβλα στο κεφάλι του αρνιού.
Μετά ξεκινάμε το δέσιμο του αρνιού στη σούβλα. Χρειάζεται γερό δέσιμο και πολύ προσοχή για να μην έχουμε προβλήματα κατά την διάρκεια του ψησίματος. Το δένουμε σε αρκετές μεριές στα πόδια, το σώμα και το λαιμό του με σύρμα. Μία σημαντική λεπτομέρεια είναι ότι πρώτα δένουμε το μικρό κοκαλάκι των ποδιών του αρνιού με σύρμα στη σούβλα, μετά στο λαιμό του για να στηριχτεί και τέλος κάνουμε τα εσωτερικά δεσίματα στη ραχοκοκαλιά του αρνιού.
Κάτι που πρέπει να προσέξουμε επίσης είναι ότι το σύρμα μας δεν πρέπει να είναι ούτε πολύ ψιλό (γιατί θα λυγίζει όταν τρυπάμε το αρνί), αλλά ούτε και πολύ χοντρό γιατί θα είναι δύσκολο στο λύγισμα. Τέλος η εύκολη και σωστή διαδικασία τρυπήματος και δεσίματος με το σύρμα, είναι από τα εξωτερικό προς το εσωτερικό μέρος του αρνιού, για να μπορούμε να το δέσουμε χωρίς δυσκολία από την πίσω μεριά του.
Μόλις τελειώσουμε με το στήριγμα του αρνιού στη σούβλα, αλείφουμε το αρνί μας εσωτερικά και εξωτερικά με χυμό λεμονιού και μετά με λάδι ή μαργαρίνη. Αλατοπιπερόνουμε μέσα έξω και προσθέτουμε το σκόρδο και το κεφαλοτύρι στην κοιλιά του. Το κλείσιμο δηλαδή το ράψιμο της κοιλιάς του αρνιού γίνετε στο τέλος με σπάγκο και χοντρή βελόνα (σακοράφα). Το αρνί μας είναι πλέον έτοιμο για ψήσιμο.
Διαδικασία ψησίματος
Την φωτιά για το ψήσιμο τους αρνιού μας την ανάβουμε πρωί πρωί, υπολογίζοντας μία ώρα περίπου, πριν τοποθετήσουμε το αρνί μας για να έχουν γίνει τα κάρβουνα. Μπορούμε να φτιάξουμε ένα λάκο διαστάσεων 1.50 x 0.80 μέτρων, βάθους 10 εκατοστών περίπου, για να ψήσουμε εκεί το αρνί μας αν δεν έχουμε έτοιμη μεγάλη ψησταριά. Η φωτιά μας θέλει μεγάλη προσοχή ιδιαίτερα στην αρχή. Το πιο συνηθισμένο λάθος είναι η πολύ φωτιά στην αρχή του ψησίματος η οποία θα δώσει αμέσως χρώμα μέσα σε 10 λεπτά. Αν γίνει αυτό θα πρέπει να αραιώσουμε κατευθείαν την φωτιά μας για να ψηθεί το αρνί μας σωστά. Ένα τέτοιο λάθος έκανα και εγώ και το διόρθωσα βγάζοντας το αρνί από την φωτιά τυλίγοντας το με λαδόκολλα και αραιώνοντας τα κάρβουνα.
Το καλό ψήσιμο ενός μεγάλου αρνιού βάρους 12-14 κιλών γίνεται σε χαμηλή φωτιά και χρειάζεται 4 1/2-5 ώρες. Αν είναι μικρότερο, βάρους 8-10 κιλών χρειάζεται 4 ώρες περίπου. Αν θέλουμε το αρνί μας να είναι έτοιμο μέχρι το μεσημέρι θα πρέπει να το τοποθετήσουμε στη φωτιά το αργότερο μέχρι της 8.30 το πρωί. Στη διάρκεια του ψησίματος συμπληρώνουμε με κάρβουνα αν χρειαστεί και αναλόγως χαμηλώνουμε την απόσταση του αρνιού με την φωτιά προς το τέλος. Προσοχή θέλει και η κατανομή της φωτιάς, ιδιαίτερα στα πόδια και στο λαιμό που πρέπει να είναι περισσότερη, γιατί αυτά τα σημεία ψήνονται πιο δύσκολα.
Το γύρισμα στην αρχή του ψησίματος πρέπει να είναι αργό και προς το τέλος γρηγορότερο για να μην μας αρπάξει. Η αρχική απόσταση του αρνιού από την φωτιά μας δεν πρέπει να είναι πάνω από 30 εκατοστά. Μία ακόμα συμβουλή από τν φίλο Αντώνη είναι ότι εάν δεν έχετε τυλιγμένο το αρνί σας σε λαδόκολλα, να τοποθετήσετε ένα αλουμινόχαρτο πάνω στα κάρβουνά σας, κάτω από την κοιλιά του αρνιού, για να ψηθεί το αρνί σας ομοιόμορφα και να μην σας αρπάξει σε εκείνο το σημείο που ψήνεται γρηγορότερα.Για το ψήσιμο του αρνιού χρειαζόμαστε 10 κιλά κάρβουνα περίπου.
Κοκορέτσι...
Το κοκορέτσι είναι παραδοσιακό έδεσμα που το βρίσκουμε σε όλες τις καλές ταβέρνες και ψητοπωλεία, ενώ συνηθίζεται να υπάρχει στα πασχαλινά τραπέζια των σπιτιών μας . Πως όμως ετοιμάζεται το κοκορέτσι; Ιδού η «συνταγή» για το καλύτερο κοκορέτσι του κόσμου! Για τη συνταγή αυτή θα χρειαστούμε...
2 συκωταριές με γλυκάδια από αρνί γάλακτος 2 κιλά έντερα από αρνί γάλακτος 3-4 λεμόνια 2 μπόλιες από αρνί σούβλα για κοκορέτσι μπόλικα κάρβουνα αλάτι κόλιαντρο τριμμένο κύμινο τριμμένο πιπέρι φρεσκοτριμμένο
Προετοιμασία
Καταρχήν, πρέπει να γνωρίζουμε από πριν ό,τι το κοκορέτσι χρειάζεται πολύ χρόνο για να ετοιμαστεί. Δεν είναι τόσο το πλύσιμο των αντέρων και το πέρασμα της συκωταριάς στη σούβλα, όσο το γεγονός ότι χρειάζεται να το ετοιμάσουμε από την προηγούμενη ημέρα για να στραγγίζει το βράδυ πριν το ψήσουμε...
Πρώτα απ' όλα ετοιμάζουμε τα μπαχαρικά που είναι το άλφα και το ωμέγα. Σε ένα μπωλ, αναμειγνύουμε μπόλικο αλάτι και φρέσκοτριμμένο πιπέρι, κόλιαντρο και λίγο κύμινο, ίσα για τη μυρωδιά. Πλένουμε καλά τις συκωταριές και τα γλυκάδια και τα κόβουμε σε χοντροκομμένα κομμάτια. Το μυστικό για πετυχημένο κοκορέτσι είναι να βάζουμε περισσότερα μαλακά κομμάτια (από πνευμόνι, καρδιά, νεφρά, γλυκάδια) απ'ότι συκώτια, τα οποία πικρίζουν όταν ψηθούν.
Στη συνέχεια, περιχύνουμε το μείγμα των μπαχαρικών στα κομμάτια της συκωταριάς και τα αφήνουμε στο ψυγείο. Παράλληλα, ετοιμάζουμε τις μπόλιες και τα έντερα. Οι μπόλιες θέλουν πέρασμα από χλιαρό νερό για να ζεσταθούν και να καθαρίσουν καλά. Οι αντεριές (τα έντερα) είναι το δύσκολο κομμάτι, γιατί θέλουν εξονυχιστικό πλύσιμο στο εσωτερικό τους. Τις βάζουμε κάτω από την βρύση ώστε να πέφτει νερό απευθείας μέσα τους και στη συνέχεια τις στραγγίζουμε και τις αφήνουμε σε ένα μεγάλο μπωλ με μπόλικα κομμένα λεμόνια.
Η δημιουργία
Μόλις είμαστε έτοιμοι, περνάμε στη σούβλα τα γλυκάδια και τα συκώτια εναλλάξ. Από πάνω τυλίγουμε τις μπόλιες ώστε να κρατάει τα κομμάτια στη θέση τους, και όπου χρειάζεται βάζουμε οδοντογλυφίδες για να γίνει πιο σταθερό. Έπειτα, δένουμε το μία αντεριά στο άκρο της σούβλας και την πλέκουμε σταυρώνοντας κατά μήκος του κοκορετσιού μέχρι να δούμε ότι δημιουργείται ένα παχύ αλλά σταθερό στρώμα. Στη συνέχεια, πλέκουμε οριζόντια και δένουμε στο άλλο άκρο. Τελειώσαμε! Αφήνουμε το κοκορέτσι με τη σούβλα όρθια όλο το βράδυ να στραγγίξει όλα τα νερά.
Το ψήσιμο
Την επόμενη ημέρα, ανάβουμε φωτιά και ετοιμάζουμε γερή θράκα από μπόλικα κάρβουνα. Βάζουμε πάνω το κοκορέτσι αλλά ξεκινάμε το ψήσιμο από ψηλά και με αργή περιστροφή. Όταν αρχίσει να βγάζει αφρούς από το εσωτερικό, σημαίνει ότι βράζει μέσα. Τότε, μόλις ροδίσει και το εξωτερικό, κατεβάζουμε το κοκορέτσι μας πιο χαμηλά και συνεχίζουμε το γύρισμα πιο γρήγορα.
Πως καταλαβαίνουμε ότι το κοκορέτσι είναι έτοιμο; Απλά, το τρυπάμε που και που με ένα πηρούνι. Όταν πάψει να βγάζει ζουμί, σύμφωνα με το newsmessinia.blogspot.com το κοκορέτσι είναι έτοιμο για κόψιμο και σερβίρισμα!
Κοντοσούβλι...
Για κοντοσούβλι Για 8 άτομα 800 γρ. ψαχνό από χοιρινό μπούτι ή σπάλα 800 γρ. ψαχνό από αρνίσια σπάλα 750 ml λευκό ξηρό κρασί (κατά προτίμηση από Μοσχοφίλερο ή Αθήρι) 1 γεμάτη κουτ. σούπας ξερή ρίγανη, τριμμένη 1 γεμάτη κουτ. σούπας ξερό θυμάρι, τριμμένο 2 φύλλα δάφνης 3 σκελίδες σκόρδου, λιωμένες (προαιρετικά) 1/2 φλιτζ. τσαγιού ελαιόλαδο αλάτι, πιπέρι
Διαδικασία:
Πλένουμε και σκουπίζουμε καλά τα κρεατικά. Με ένα κοφτερό μαχαίρι τα κόβουμε σε μεγάλες μπουκιές για κοντοσούβλι, μεγέθους περίπου 3x5 εκ. Σε ένα μεγάλο μπολ βάζουμε το κρασί, τη ρίγανη, το θυμάρι, τη δάφνη, το λιωμένο σκόρδο, το ελαιόλαδο, μπόλικο αλάτι και πιπέρι και ανακατεύουμε. Βάζουμε μέσα στη λεκάνη τα κομμένα κρεατικά και ανακατεύουμε με τα χέρια μας, για να βραχούν καλά με το μείγμα της μαρινάδας. Σκεπάζουμε το μπολ με διάφανη μεμβράνη και το βάζουμε στο ψυγείο για 8 ώρες ή για όλο το βράδυ.
Μόλις ολοκληρωθεί το μαρινάρισμα, βγάζουμε ένα-ένα τα κομμάτια των κρεατικών, τα σκουπίζουμε καλά με απορροφητικό χαρτί κουζίνας και διατηρούμε τη μαρινάδα κατά μέρος. Πρέπει να στεγνώσουν τα κομμάτια, γιατί όταν μπουν πάνω στη θράκα, θα μαυρίσουν και θα πικρίσουν.
Ψήσιμο:
Ετοιμάζουμε μέτρια θράκα στην ψησταριά: η μέτρια θράκα έχει ανοιχτό και φωτεινό γκρι χρώμα, χωρίς όμως τις πυρακτωμένες λάμψεις που εμφανίζονται στη δυνατή θράκα. Απλώνουμε ομοιόμορφα τη θράκα. Λαδώνουμε ελαφρώς τη μικρή σούβλα της ψησταριάς, δηλαδή τη σούβλα όπου συνήθως ψήνουμε το κοκορέτσι. Περνάμε στη σούβλα εναλλάξ τα κομμάτια χοιρινού και αρνιού και αλατοπιπερώνουμε. Στερεώνουμε τη σούβλα στην πιο ψηλή θέση και θέτουμε το μοτεράκι σε λειτουργία.
Το ψήσιμο διαρκεί περίπου 1½ ώρα, μέχρι να γίνει ρόδινο και τραγανο το κρέας εξωτερικά και ζουμερό, αλλά καλά ψημένο στο εσωτερικό του. Μόλις περάσουν τα πρώτα 20 λεπτά ψησίματος, μπορούμε να αρχίσουμε να αλείφουμε ελαφρώς το κοντοσούβλι με τη μαρινάδα του. Κάθε φορά που στεγνώνει το κρέας, αλείφουμε ξανά.
Συνεχίζουμε το ψήσιμο περίπου για 1 ώρα και 10 λεπτά, αλείφοντάς το τακτικά με μαρινάδα, και δοκιμάζουμε αν το κρέας έχει ψηθεί ως εξής: Σταματάμε τη σούβλα και με μαχαίρι χαράζουμε ένα κομμάτι κρέατος, μέχρι η λάμα του να φτάσει στο μέταλλο της σούβλας.Σύμφωνα με το kathimerini.gr αν το κοντοσούβλι είναι έτοιμο, το κρέας θα πρέπει να έχει πάρει ασπριδερή απόχρωση. Αν είναι ακόμη ροζέ ή κόκκινο, συνεχίζουμε το ψήσιμο για λίγα λεπτά ακόμα και δοκιμάζουμε ξανά. Η δοκιμή πρέπει να γίνει με γρήγορες κινήσεις, για να μην καεί η πλευρά που έχει ακινητοποιηθεί πάνω από τη θράκα. Μόλις είναι έτοιμο, βγάζουμε τα κομμάτια κρέατος από τη σούβλα και τα σερβίρουμε .
Καλή όρεξη, Καλό Πάσχα και Καλή Ανάσταση Πατριώτες !
Δεν υπάρχουν σχόλια:
Δημοσίευση σχολίου
Παρακαλώ πληκτρολογήστε το σχόλιό σας